2014年05月21日

一份水煮鱼竟倒出200毫升油!看看你常吃的川菜有多伤?记者亲测

  18日,温州都市报记者通过外卖平台点了水煮鱼、沸腾鱼和水煮牛肉等6份川菜,进行含油量实验。

  备注:6份外卖,均通过外卖平台从市区5家川菜店购得。由于各商家对大份定义不同,此次实验不对6份外卖作含油量对比。

  透过外卖盒透明的盖子,可以看到这些外卖上油汪汪的一片。拆开外卖上覆盖着的保鲜膜,记者双手沾满油渍。

  鱼片和肉片泡在混合的浓汤里,散发出川菜特有的香辣味,油的味道也很重。

  通过滤网,记者分别将6份外卖的汤汁过滤出来,并灌入6个1.5升的矿泉水空瓶中,分离出的汤汁均为暗红色,起初漂浮的油星并没有记者想象中的那么多。

  由于水和油比重不同,比重较轻的油会浮在水面。经过大约2个半小时的沉淀后,6个矿泉水瓶里都发生了明显变化:瓶子下方大部分都为深褐色的汤汁,上部则浮着厚厚一层或橙红色或暗红色的油脂。

  实验结果:6份外卖中有两份外卖,分离出来的油脂均近200毫升;含油量最少的外卖也分离出油脂三四十毫升。

  “川菜的要领就是火大、油多、佐料齐。”市区一家川菜餐饮店的负责人举例说,毛血旺、水煮鱼一般川菜馆都会有,“烧这两道菜的用油量一般分别是100克和200克”。

  此前有报道,一家600平方米的川菜馆,平均每天要用油175公斤,一年下来达64000公斤左右,每个月从烟道上清洗出来的油污有30公斤左右。这些菜含油量这么高,那售价如何,商家能赚多少呢?

  以记者用来做实验的一份水煮鱼为例:加两碗米饭商家标出原价49.9元,优惠后价格17.1元(包含餐盒、送餐费)。有专家称,这么便宜的价格,店家用的油和食材质量都会大打折扣。

  “重油的菜肴口味是不错,但用油量太大,对消费者健康却不利。”市中心医院营养科副主任吴剑咏介绍,按照中国膳食指南,正一天的食用油摄入量在25~30克,相当于家用调羹的三勺。而一份水煮鱼用油在200克左右,按照10%的摄入量计算,就等于一餐一个菜就把一天的油摄入量给消耗完了。长此以往,体内油脂肯定越存越多,对健康有极大影响。

  此外,川菜在烹饪时习高温油——烧沸之后,将鱼片、肉片投到油中。有研究表明,油温过高,可能导致癌物质的分解。比如食用油中的脂肪在高温加热下可能产生丙烯酰胺等致癌的强氧化剂。而肉类、鱼类等富含动物脂肪类食物,在超过200摄氏度高温下也会分解出杂环胺之类的致癌物。

  吴剑咏说,饮食切忌过油重辣。人们常说的“富贵病”,主要是因为摄入的脂肪量过高,从而导致肥胖,引发高血压、高血脂、糖尿病等慢性疾病。此外,川菜的口味以麻辣为主,具有较强的刺激性。过量食用重辣的食物,会对咽喉、肠胃造成刺激。本身肠胃不好的市民食用川菜,还会加重病情。

  吴剑咏,吃的次数不要过频。在吃的过程中,可以用清水或醋将菜上的油冲洗掉一部分。虽然在水煮鱼、沸腾鱼中,也放了黄瓜、豆芽等蔬菜,但因为多油、高温的烹饪方式,这些配菜的维生素都给了,营养价值并不高。在吃川菜的同时,多吃些新鲜的蔬菜、水果,尽量用凉拌、清炒的方式。“还可以喝点淡茶,可以起到消脂的作用。”

  此外,在日常饮食搭配中,要做到膳食合理搭配,做好荤素搭配,多选择少油、低脂、低糖、低盐的食物,多吃膳食纤维、维生素和矿物质含量高的蔬菜水果。